Perché un buon bilancio non si limita al fatturato e dove le ipotesi sono più spesso soggette a variazioni
Il bilancio per il 2027 è in fase di elaborazione. I costi continuano ad aumentare e, nonostante un buon tasso di occupazione, molte strutture vedono diminuire i propri profitti. Sette domande vi aiuteranno a verificare se il vostro piano reggerà anche nel caso in cui l’anno non si svolga come previsto.
Inizio ottobre, l’ufficio amministrativo dietro la reception. Il file Excel è aperto, i dati dell’anno precedente sono stati inseriti. Accanto c’è una colonna con la dicitura «+ 4 %».
È così che vengono redatti molti bilanci alberghieri. La stagione non è ancora finita, il tempo stringe. Ma le condizioni generali sono cambiate. Nel Barometro del turismo Deloitte-ÖHV 2026, un hotel su due ha dichiarato che l’andamento degli utili è inferiore a quello del fatturato. Avere l’albergo al completo non basta più. OTS
Il bilancio è quindi molto più di un semplice esercizio di routine per la banca e il commercialista. È il metro di misura che vi permette, nell’arco di dodici mesi, di capire se qualcosa sta andando fuori controllo. E la sua validità dipende interamente dalle ipotesi su cui si basa.
1. L'anno precedente è davvero il punto di partenza giusto?
“L’anno scorso più un paio di punti percentuali” è una soluzione comoda. Ma l’anno scorso comprende elementi che non si ripeteranno: una riparazione importante, un giugno piovoso, un gruppo che non tornerà. Al contrario, mancano i costi che nel 2027 ci saranno sicuramente. Ne parleremo più approfonditamente alla domanda 3.
Per ogni voce di importo rilevante, ponetevi una semplice domanda: perché proprio questa cifra è riportata qui? Se l’unica risposta è «perché era così anche l’anno scorso», vale la pena dare un’occhiata più da vicino.
2. Prevedete un fatturato o un utile?
Till Schäfer, amministratore delegato del settore finanziario presso Falkensteiner Hotels & Residences, va dritto al punto: «Il fatturato è come la neve: copre tutto». Il fatturato può sembrare eccellente, mentre i costi sono già da tempo fuori controllo.
I dati del settore lo confermano. Secondo il «Fitness-Check 2025» per il settore alberghiero turistico austriaco, il risultato operativo, misurato in rapporto al fatturato, si è stabilizzato a un livello storicamente basso, poiché gli aumenti salariali previsti dai contratti collettivi mettono sotto pressione i risultati. Il risultato operativo, spesso denominato GOP, è l’importo che rimane dopo aver coperto tutti i costi correnti dell’hotel, al lordo di interessi, ammortamenti e canoni di locazione. Oeht
A ciò si aggiunge il fatto che anche il fatturato stesso non è più così prevedibile. Nel «Barometro del turismo», il 63% delle strutture segnala già una diminuzione delle spese accessorie degli ospiti, ad esempio al ristorante o nella spa. Chi prevede un aumento dei ricavi accessori nel 2027 dovrebbe avere ottime ragioni per farlo. Tiroler Tageszeitung
Un bilancio non dovrebbe quindi limitarsi al fatturato, ma dovrebbe considerare il risultato operativo.
3. I vostri costi del personale sono pianificati in modo realistico?
Il personale rappresenta la voce di spesa più consistente nella maggior parte degli hotel. Per il 2027 sono già stati fissati diversi aumenti:
in Austria, a partire dal 1° ottobre 2026, le retribuzioni previste dal contratto collettivo nel settore alberghiero e della ristorazione aumenteranno in media del 3,02%, a cui si aggiunge un pagamento una tantum di massimo 275 euro. Nel 2027 questo aumento avrà quindi effetto per la prima volta su un intero anno. Oehv
In Germania, il salario minimo legale aumenterà del 5% a partire dal 1° gennaio 2027, raggiungendo i 14,60 euro. Inoltre, i minijob diventeranno più costosi: il contributo forfettario all’assicurazione sanitaria per i datori di lavoro del settore commerciale aumenterà dal 1° gennaio 2027 dal 13% al 17,5% previsto. Magazin-kueche, Personalwirtschaft
In Italia, e quindi anche in Alto Adige, il contratto collettivo nazionale del turismo prevede ulteriori aumenti nell’aprile 2027 e nel novembre 2027. BustaIA
Esempio di calcolo: con costi del personale pari a 1 milione di euro, un aumento salariale del 3% comporta circa 30.000 euro di costi aggiuntivi all’anno.
A ciò si aggiungono voci che non figurano in nessuna tabella contrattuale: straordinari, ferie residue che vengono riportate all’anno successivo e la durata dei contratti stagionali. Pianificate quindi il personale per reparto e per mese, in base al carico di lavoro previsto. Una cifra annuale non è sufficiente.
4. Sapete quanto vi costa un ospite?
Molti costi aumentano con l’aumentare degli ospiti: colazione, biancheria, energia, materiali di consumo. Chi conosce questi costi per ospite può estrapolarli in base ai pernottamenti previsti. E in seguito si accorge immediatamente se ci sono scostamenti.
Ci sono anche segnali positivi. Secondo il Fitness-Check, il rapporto tra costi di gestione e fatturato è in leggero calo. Ciò dimostra che, osservando attentamente, è possibile intervenire per correggere la rotta. Prodinger
Non tutti i mesi sono uguali. All’inizio della stagione, il costo delle merci per ospite è spesso più elevato, perché occorre rifornire le scorte. Un bilancio realistico tiene conto di queste variazioni mese per mese.
Esempio di calcolo: sono previsti 12 euro di costo delle merci per ospite, ma in realtà saranno 14 euro. Con 20.000 pernottamenti all’anno, nel bilancio mancano 40.000 euro.
5. Quando è stata l'ultima volta che avete messo in discussione i suoi costi fissi?
Energia, Internet, assicurazioni, contratti di manutenzione, software. Molte spese si ripetono anno dopo anno, diventando ogni volta un po’ più costose a causa dell’indicizzazione.
Soprattutto l’energia rimane un fattore di incertezza. In Austria, a marzo 2026 l’inflazione si attestava al 3,2%, trainata in particolare dai prezzi dei carburanti e del gasolio da riscaldamento (+38,2%). In primavera, nove aziende su dieci prevedevano ulteriori aumenti dei costi per l’estate 2026. Oehv, Gast
Till Schäfer consiglia di rinegoziare attivamente i contratti. Chi, ad esempio, si impegna per tre anni, può richiedere in cambio uno sconto significativo. Presi singolarmente, questi elementi sembrano di poco conto, ma nel loro insieme spesso incidono in modo tangibile sul risultato. La pianificazione del bilancio è il momento giusto per riesaminare ogni contratto.
6. Con cosa confrontate i vostri dati?
Il confronto con l’anno precedente mostra se siete migliorati o peggiorati. Non indica però se siete bravi. Per questo occorre un parametro di riferimento esterno.
Per il settore alberghiero turistico esiste. Il “Fitness-Check” di OeHT, Prodinger Tourismusberatung e Kohl & Partner comprende il più grande benchmarking nel settore alberghiero dell’area alpina, con oltre 1.000 strutture coinvolte per la prima volta. Secondo i dati, il risultato operativo si attesta tra il 21,49% del fatturato (mediana per gli hotel a 4 stelle) e il 23,72% (mediana per gli hotel a 4 stelle superior e a 5 stelle). Se la vostra struttura si colloca nettamente al di sotto di questi valori, vale la pena esaminare più da vicino le singole voci di costo. Oeht, Tai
Esempio di calcolo: se i vostri costi amministrativi ammontano all’8% del fatturato, mentre quelli di hotel comparabili si attestano al 5%, con un fatturato di 2 milioni di euro la differenza è di 60.000 euro.
7. I soldi basteranno anche ad aprile?
Un bilancio può registrare un utile sulla carta e tuttavia rivelarsi insufficiente. Le attività stagionali lo sanno bene: i costi si accumulano prima dell’apertura, prima ancora che i primi ospiti paghino. A ciò si aggiungono le rate dei prestiti e gli investimenti programmati.
Molte aziende stanno già reagendo. In Austria, il 41% delle aziende riduce gli investimenti programmati, mentre solo il 6% li aumenta. In Alto Adige molte aziende hanno ridotto i propri investimenti per garantire margini di profitto sufficienti. Oehv Südtirol News
Gregor Hoch, presidente onorario dell’Associazione Albergatori Austriaca, formula così la domanda cruciale: «È sufficiente? O la situazione si fa difficile?» Il vostro bilancio dovrebbe fornire una risposta a questa domanda, mese per mese.
Prima di firmare
Una volta approvato il bilancio, il lavoro non è finito, ma è solo all’inizio. La maggior parte delle discrepanze, a posteriori, non è una sorpresa. Diventano visibili solo troppo tardi, perché l’analisi mensile del commercialista arriva solo settimane dopo.
Profitize è stato creato proprio per questo. La piattaforma riunisce in un unico posto contabilità, sistema di cassa, software alberghiero e turni di lavoro, e confronta costantemente il budget con i dati effettivi. Inoltre, sulla base delle registrazioni contabili aggiornate, mostra l’andamento dell’anno. Se una voce si discosta dal piano, lo vedrete con sufficiente anticipo per poter intervenire.
L’incertezza non può essere eliminata dalla pianificazione. Ma è possibile individuarla prima.
Fonti